Thịt trâu gác bếp – Nét đẹp văn hóa ẩm thực Tây Bắc

Món ăn đơn giản nhưng kỳ công

Tây Bắc là vùng chăn nuôi trâu lớn nhất nước. Trâu ở các vùng núi được thả cho ăn cỏ tươi, non còn đọng sương sớm, uống nước suối trong lành, leo đồi, rừng cả ngày nên thịt trâu rất chắc và ngọt. Khi con trâu được mổ nhân dịp lễ tết đặc biệt nào đó thì người ta chế biến ra rất nhiều món ăn mang đặc trưng núi rừng Tây Bắc như: Thịt trâu lá lốt, thịt trâu nướng sả, thịt trâu hành răm, nộm da trâu, da trâu ngâm chua, thịt trâu nấu chua…. Trong đó không thể thiếu món thịt trâu gác bếp. Đây là món ăn đặc trưng của đồng bào các dân tộc Thái, Dao, Mông, Giáy… ở các tỉnh miền núi như Lào Cai, Lai Châu, Điện Biên, Sơn La… của Tây Bắc.

Du lịch đến vùng núi cao Tây Bắc, trong bữa cơm rượu đãi khách của chủ nhà, bạn sẽ bị hấp dẫn bởi món thịt trâu gác bếp (còn gọi là thịt trâu xông khói) rất đặc biệt. Thịt trâu gác bếp vốn là đặc sản của người Thái đen, xưa kia họ nghĩ ra cách ướp thịt trâu, bò treo lên gác bếp để có thể ăn được lâu, dùng trong những ngày lễ tết, cỗ bàn hay những dịp quan trọng.

Có thể nói đây là món ăn nổi tiếng nhất của ẩm thực Tây Bắc, một sản phẩm mà khi nhắc đến tên đã đồng thời đánh thức tất cả các cơ quan cảm giác. Thịt trâu gác bếp luôn đi cùng hai chữ đặc sản, khi mang trong mình rất nhiều yếu tố.

Là một món ăn đơn giản nhưng kỳ công, thịt trâu gác bếp hội tụ đủ cả sự tinh tế và mộc mạc. Cách chế biến thịt trâu gác bếp không khó, nhưng cũng khá mất công đòi hỏi sự tinh tế, cẩn thận của người tẩm ướp, chế biến. Người làm thường cắt những mảng thịt to, chọn miếng thăn, bắp ở vai, lưng con trâu, bò hoặc lợn, lóc các thớ thịt ra thành từng miếng hình con chì. Sau đó họ lại thái dọc thớ, ướp ớt, muối, gừng, nước lá rừng, đặc biệt không thể thiếu lá mắc khén (một loại hạt tiêu rừng) và treo lên gác bếp hun khói cho óng đen, quắt khô để bảo quản.

Khoảng 8 tháng đến tháng 1 năm sau, họ sẽ hạ thịt trâu xuống, nướng, hầm hoặc nấu thành nhiều món khác nhau, ăn tới đâu lấy tới đó. Khói ám lâu ngày làm thịt trâu có mùi đặc biệt, mang đậm phong vị núi rừng với hình thức bên ngoài khô, màu nâu thẫm, nhưng phần trong vẫn hồng hào, tươi đỏ, ngọt đậm đà.

Trâu gác bếp với cách làm vốn dĩ không cầu kỳ, nhưng bù lại nó đòi hỏi người chế biến phải có đủ nhạy cảm trong việc phối chế nguyên liệu từ gia vị cho đến cách làm, quy trình làm và cả quãng thời gian dài đằng đẵng hàng tháng trời mà ngày nào người ta cũng phải cho “thịt trâu ăn khói bếp”.

Bếp lửa vùng cao vốn ít khi nào bị nguội lạnh, thịt trâu được hông và làm chín bằng chính nhiệt lượng ấy, cộng thêm vô vàn “con khói” quyện vào, do đó nó cả cả công sức của người chế biến và những đặc tính khí hậu riêng có của vùng cao Tây Bắc.

Nét đẹp văn hóa ẩm thực Tây Bắc

Các kỹ thuật chế biến ra món ăn thịt trâu gác bếp cũng lắm công phu và cầu kì. Từ khâu chọn thịt trâu đến khâu ướp gia vị và hong khô trên bếp đều cần sự cẩn thận, tận tâm nếu không muốn làm mất đi hương vị đặc trưng của món ăn. Chính vì thế với người dân Tây Bắc, đây không chỉ là món ăn truyền thống mà còn là nét đẹp văn hóa ẩm thực mang đậm bản sắc dân tộc.

Không giống như ẩm thực miền đồng bằng, người dân miền núi Tây Bắc lại thích thưởng thức món ăn độc đáo do chính tay mình làm ra bằng sự từ tốn, trầm lắng cần thiết, để lưỡi kịp nhấm nháp và trí óc kịp trải nghiệm. Họ cũng không thích đóng cửa, ăn một mình, mà phải thưởng thức mọi của ngon vật lạ núi rừng ban tặng trong không gian cộng đồng tại các phiên chợ, lễ hội.

Thử tưởng tượng, trong cái se lạnh của vùng sơn cước, ngồi quây quần lại với nhau bên bếp lửa bập bùng để xua đi cái giá lạnh, rồi lần lượt từng người cầm thớ thịt trâu gác bếp to bản lên tay, xé lấy một sợi dài chấm vào chẳm chéo đưa vào miệng, rồi làm thêm hớp rượu ngô cay nồng thì ngon chẳng còn bút pháp nào tả nổi. Thế mới thấy, câu nói “miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời” của các cụ ta xưa chẳng lệch đi đâu bao giờ.

Thịt trâu vừa vị, lại thêm thứ đồ chấm công phu là chẳm chéo, thêm cái mùi nồng nồng của khói bếp, vị bùi ngọt của thịt trâu, thêm cái chất cay ấm của mắc khén quện lại với nhau đủ để đánh thức cùng lúc các giác quan, khiến người ta ăn mãi chẳng biết chán. Khi thưởng thức thịt trâu gác bếp các bạn phải nhai thật kỹ, không nuốt vội, có như vậy mới cảm nhận hết vị ngọt của nó.

Ngày nay, nhiều gia đình miền xuôi rất thích sắm món này để ăn lai rai trong các bữa cơm xum vầy dịp Tết cổ truyền. Còn đối với người dân bản địa, đây là món ăn quen thuộc, không thể thiếu trong những ngày lễ, Tết và những dịp có khách quý đến nhà chơi. Đặc biệt, món ăn còn phát huy tác dụng bổ sung dưỡng chất cho người dân bản địa khi đi rừng dài ngày hoặc trong mùa mưa lũ khó ra ngoài để lấy thức ăn.

Thịt trâu gác bếp Tây Bắc ngày nay đã trở thành đặc sản phổ biến, có mặt trong bữa cơm của dân bản, được những thực khách miền xuôi rất ưa thích. Giá bán trên thị trường cho mỗi 1kg thịt trâu gác bếp cũng tùy loại, nhưng muốn thưởng thức loại ngon đúng đặc sản của người dân bản địa làm thì giá cũng khoảng 1 triệu đồng 1kg.

Những người miền xuôi lần đầu nếm thử thịt trâu gác bếp hẳn sẽ phải lắc đầu, nhăn mặt với vị cay của gia vị và độ mặn, hắc do ngấm vị khói của món ăn. Nhưng nếu đã phải lòng hương vị đậm chất núi rừng này, bạn sẽ muốn thưởng thức thêm nhiều lần nữa.

Cũng chính những hương vị quyến rũ ấy khiến món ăn này được mệnh danh là “đệ nhất ẩm thực Tây Bắc” và làm biết bao du khách mọi miền không ngại đường núi xa xôi, muốn lên tận nơi để được thưởng thức và ghi nhớ hương vị một món đặc sản không nơi nào có được.

Nguồn ảnh: https://beptaybac.com